Как это ни странно, но ответы на эти два вопроса в общем случае противоположные.
Что касается первого вопроса, то, исходя из представленного авторами письма описания, консультант не прав.
Во-первых, в данной компании осуществляется разработка новых блюд, и уже одно это очевидным образом говорит о том, что требования п. 7.3 из области применения ее СМК исключены быть не могут.
Во-вторых (и это куда более важно), если бы для изготовления собственных блюд в этой компании действительно использовали только готовые рецепты, то все равно СОВОКУПНЫЙ состав индивидуальных комплектов (меню) ей приходится РАЗРАБАТЫВАТЬ. И это обстоятельство само по себе вновь не позволяет исключать из области применения СМК требования данного раздела.
Поскольку второй аргумент не так очевиден, как первый, рассмотрим его подробнее.
С одной стороны, составляя меню, компания к каким-то блюдам, разработанным другими, но описанным где-то и на основе этого описания освоенным в своем производстве, просто добавляет готовую продукцию других изготовителей – упаковки соков и печенья, шоколадки, булочки, сырки, джемы и т. п. И поэтому кажется, что здесь никакой разработкой и «не пахнет».
Это было бы действительно так, если бы данная компания занималась просто ПОСТАВКОЙ этих самых готовых упаковок сока, печенья, шоколадок и т. д. Однако конечной продукцией здесь являются КОМПЛЕКТЫ, за содержание которых компания не отвечала бы только в одном случае: если состав формируемого комплекта каждый раз определялся бы САМИМИ авиакомпаниями.
На самом же деле трудно представить, что авиакомпании «залезают» в составляемые меню так глубоко, чтобы каждый раз указывать: в состав комплекта питания для данного рейса должна попасть нарезка 25 г колбасы такого-то наименования, сырок 10 г такого-то сорта и т. д. Скорее всего, авиакомпании при заключении контрактов на поставку комплектов питания дают достаточно свободы для маневра при формировании их составов, оговаривая лишь некоторые принципиальные моменты, типа:
При этом авиакомпания оставляет за собой право утверждения окончательных меню. Кроме того, из текста письма напрямую следует, что составляют меню действительно не заказчики, а САМА компания.
Таким образом, компании приходится РАЗРАБАТЫВАТЬ варианты своих комплектов питания САМОЙ, учитывая каждый раз как указанные выше ограничения, так и состав и наличие на своем складе продукции соответствующего ассортимента других изготовителей, а также состав и объем предварительно закупленных компонентов для блюд собственного изготовления. Теоретически, конечно, варианты комплектов могут быть стандартизованы, но «по жизни» вряд ли это происходит, поскольку каждый раз их разработку приходится вести на основе постоянно меняющихся исходных компонентов. По большому счету, разрабатывать составы данных комплектов приходится РЕГУЛЯРНО.
Итог. В компании ФАКТИЧЕСКИ ведется РАЗРАБОТКА оригинальных блюд собственного изготовления (в отдельных случаях) и составов комплектов питания, поставка которых в конечном итоге и является предметом контрактных обязательств перед авиакомпаниями.
В этих условиях исключение из области применения СМК требований п. 7.3 признать обоснованным нет никаких оснований. Если такое исключение будет сделано, то при проведении сертификации данный факт должен быть зафиксирован как существенное (критическое) несоответствие требованиям п. 4.2.2а стандарта ISO 9001:2008, например, в следующем виде: «Исключение из области применения СМК фактически осуществляемой деятельности по разработке состава комплекта питания пассажиров и членов экипажа, а также (в особых случаях) отдельных блюд является необоснованным».
Сертификация в этом случае не может быть признана осуществленной до тех пор, пока компания не представит доказательства того, что:
1) деятельность по разработке новых видов блюд и составов комплектов питания осуществляется в соответствии с требованиями п. 7.3;
2) это обстоятельство адекватным образом отражено в Руководстве по качеству.
Что же касается второго вопроса, то очевидно, что ответ на него зависит от того, разрабатывает ли предприятие общественного питания новые блюда (их новый состав/рецепты) или пользуется только готовыми описаниями из каких-то кулинарных источников. Вместе с тем, вряд ли кто-то будет спорить, что для столовых, кафе, ресторанов и т. д. типичным (в отличие от ситуации, описанной в письме) является именно последний случай: посетители могут заказать в них блюда только из предлагаемого (т. е. ОСВОЕННОГО) меню. Если даже время от времени в это меню включаются какие-то новые блюда, то все равно, чаще всего их не «придумывают», а берут из соответствующих поваренных книг.
Ничем от этого не отличается и случай, когда предприятие общественного питания берется за организацию «кулинарной составляющей» каких-то торжественных или печальных мероприятий, поскольку состав подаваемых на стол блюд в этих случаях, как правило, определяет сам заказчик, и делает он это на основе перечня тех блюд, которые этим предприятием уже освоены. Другими словами, и здесь никакой разработки НЕ ТРЕБУЕТСЯ.
Из этого следует, что ЧАЩЕ ВСЕГО исключение из СМК предприятий общественного питания требований разд. 7.3 будет обоснованным.
Конечно, если на этом предприятии систематически действительно происходит «придумывание» и реализация каких-то своих НОВЫХ (фирменных) блюд с последующим фиксированием собственных оригинальных составов и способов приготовления, п. 7.3 из СМК исключен быть не может. Но это, согласитесь, в нашей стране является скорее исключением, чем правилом.
Заключение. Применительно к описанной в письме ситуации, рекомендация консультанта является необоснованной. Ее принятие будет расценено при сертификации как критическое несоответствие. В отличие от типичного предприятия общественного питания, для которого исключение п. 7.3 в большинстве случаев будет обоснованным.